| ||
Общие сведения о шоколаде
ШОКОЛАД — это высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления мощными машинами и тончайшими физико-химическими процессами.
Качество и вкус шоколада зависит прежде всего от сорта какао-бобов.
Дерево какао, вечнозеленое древесное растение, имеет ботаническое название Theobroma cacao. «Theobroma» означает по-латыни «пища богов». Твердые плоды этого дерева похожи на небольшие дыньки. Каждый плод содержит от 20 до 40 семян, уложенных в ряды. Их называют какао-бобами, хотя к настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения. Первая пятерка стран-производителей какао: Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки (Колумбия, Венесуэла), страны Карибского бассейна (лидер – Эквадор).
Превращение какао-бобов в шоколад — сложный процесс, в котором решающую роль играют ингредиенты, время и температура. При варьировании этих трех параметров можно изготовить множество разнообразных уникальных рецептов.
Какао тертое
Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, термическую обработку — удаление остаточной влаги. После дробления какао-бобов получается новый продукт — какао-крупка, в результате размола которой получается какао тертое. При температуре свыше +40°С какао тертое представляет собой сметанообразную жидкость, в которой жидкой фазой является какао-масло, а твердой — частички клеточных стенок какао-бобов.
Дальнейшая переработка какао тертого приводит к появлению двух разных компонентов: какао-масла и какао-порошка.
Какао-масло
Продукт золотистого цвета и приятного вкуса. Его получают на стадии технологической обработки какао-бобов. Именно какао-масло человек чувствует, когда шоколад тает у него во рту.
Какао-порошок
Вырабатывается путем измельчения какао-жмыха, означает всего лишь продукт, который получается, если из какао тертого выжать часть какао-масла.
Сорта шоколада
В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:
* Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар.
* Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.
* Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое.
Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом семействе, так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде— около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. Для улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.
Производство шоколада
Производство любого шоколада состоит из следующих крупных технологических стадий:
Темперирование шоколада
Процесс охлаждения и перемешивания шоколадной массы называется темперированием.
Темперирование обеспечивает формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твердую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение происходит тоже при определенных температурах.
«Седина» шоколада
Если шоколад плохо темперирован, то на его поверхности образуется белесоватый налет. Его называют жировым поседением. Это остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада.
Еще одна разновидность шоколадной «седины» — сахарное поседение. Оно является следствием конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении. Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства.
Условия хранения шоколада
Оптимальными условиями хранения шоколада являются: температура (18+3)°С и относительная влажность не более 75%, при этом шоколад ни в коем случае нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей.
Шоколад боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, холод в бытовом холодильнике, жара на подоконнике, перепадов температуры.
Отличие шоколада от других пищевых продуктов
Если речь заходит о жирах, которые являются для организма источником энергии, то единственный источник жира в шоколаде — это какао-масло, которое исключительно быстро усваивается организмом человека. И потому шоколад незаменим там, где нужно быстро восстановить силы.
Белки — строительный материал для тканей организма. Белков в какао — до четверти сухой массы, но, тем не менее, какао и шоколад нельзя рассматривать как кладезь белков. Причина — организм усваивает их плохо, едва ли на 40%.
Углеводы — скорая помощь для организма, источник легкодоступной энергии.
Шоколад может стать источником железа, которое важно для синтеза гемоглобина крови, и калия, который отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, решающим образом влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.
Реальная ценность шоколадных изделий будет меняться в зависимости от присутствия орехов, миндаля, изюма, цукатов и других добавок. Поэтому шоколад — не только лакомство, но и исключительно питательный и калорийный продукт. Он незаменим там, где нужно получить эстетическое и вкусовое наслаждение, где нужно быстро восстановить потерянные запасы энергии.
Сочетаемость шоколада с другими продуктами
К белому и молочному шоколаду больше подходят полусухие вина. Сладкие натуральные вина, в которых просвечивают ароматы сухих фруктов, специй, дерева, также подходят шоколаду.
При общении с шоколадом роль напитков состоит не в том, чтобы подчеркивать его вкус — он у шоколада и без того силен и отчетлив. Задача благородных напитков — дать новое измерение гамме вкуса и аромата шоколад. Не случайно, чем более крепок и изыскан напиток, тем больше у него шансов понравиться шоколаду.
Лучше всего шоколад проявляет свои качества в сочетании с солидными и крепкими напитками «мужского» склада. Это могут быть вина (коньяки, арманьяки), виски или фруктовые настойки (кальвадос, крепкие напитки из чернослива).
Сайт сделан по технологии "Конструктор школьных сайтов".
